目 次
ダイエットや健康の継続とブームは関係ない
テレビの影響力はすごいですね。「寒天がダイエットにいい、健康にいい」と放映すると、見る間にスーパーの棚から寒天が消えるのです。
でも、程なくしてまた元の状態に戻ります。なんで？ 本当にダイエット効果があるなら、本当に体にいいなら継続しないと意味ないじゃないですか。
品切れを起こすほど買いに走った多くの人たちが何故簡単に使用をやめてしまうのでしょうか？
この記事を作成しようと思った動機がここにあります。
結論から言うと、寒天はダイエットにいいし体にもいいです。これは間違いのない結論です。
でも、その効果を発揮させ継続させるためには、当然ですが、続けて食べることが必要です。
そのためにはどうしたらいいのか？ それにはきちんと理解して腑に落とすことが大切です。
寒天そのものをよく知り、体の状態をよく知り、本当に必要だと結論づけるから継続の必要性を納得できるのではないでしょうか。
体を良い状態にしておくことは誰にとっても一生の課題であり、ブームに乗るとか乗らないとか、そう言う問題ではないのです。
とりあえず最後まで読んでみてください。そして「これは継続の価値がある」と感じられたら、寒天生活を始めましょう。
順番として、まず寒天の驚きの特質を紹介します。これを知れば、体調維持のために利用するのはゼラチンではなくペクチンでもなく寒天なのだ、ということが良くわかります。
そして次に、寒天の種類とそれぞれの特徴を語ります。それが理解できれば、用途別に寒天の使い分けができるようになります。
更には具体的な効能とその根拠、そして寒天の上手な溶かし方から健康レシピへと進みます。
寒天の驚きの特質
保水能力は1000倍
寒天液が凝固してその形を保っていられる最低限の濃度を凝固能力といいますが、良質な寒天だと0.1%〜0.3%くらいです。
この意味するところは、凝固能力0.1%の寒天1gで999gの水を包む・固形化することができるということです。
約１000倍の保水能力って強烈ですよね。すごい能力です。この能力が後でお話しするダイエットと深い関係を持つのです。
これに対してゼリー食品によく使われているゼラチンは純度にもよりますが、1リットルの水を固めるのに8g程度は必要です。
また、洋菓子によく使われているペクチンは、高濃度の砂糖と酸の助けがないと固まりません。
私たちの身近なものでは、それのみでしっかりと固まって包み込むものは、寒天をおいてそれ以上のものはないのです。
凝固点と融点の差は50°以上
- 凝固点：固まる温度
- 融点：解ける温度
例えば、氷は凝固点も融点も0°です。その差ゼロ。これに対して・・・
- 寒天の凝固点：33°〜45°
- 寒天の融点：85°〜95°
ですから、なんとその差は50°以上です。
対して、ゼラチンの場合は、
- 凝固点：26°
- 融点：31°
です。
これらの結果が意味するところは、寒天は日常の温度で固まり、一旦固まったら火にかけない限り溶けないのです。
一方、ゼラチンは冷蔵庫の力がないと固まらず、日常温度で容易に溶けてしまいます。
以上のことから、寒天は毎日の生活において、圧倒的に扱いやすいという結論になります。
因みに、毎日体のために食べるとなると冷やさないほうがいいわけで、私はいつも寒天ゼリーを常温で食べています。
寒天の保水能力の理由は結構長期間謎で、解明されたのは割と最近です。それを発見したのは1956年で荒木長次博士という方です。
実は、寒天の成分にアガロビオースという特殊な糖があって、これが幾つも長が〜く数珠繋ぎになったものをアガロースといいます。
そして、まさにこのアガロースこそが水を固める性質を持った高分子物質だったのです。
食感が抜群
ゼリー食品にもいろんな食感があり、粘り気があったり、硬いけれど崩れやすかったり、脆かったりと様々です。
でも寒天ゼリーはそれらのどれとも違う独特の食感を持っています。これを言葉で表現するのは難しいのですが、しっかりしているけれど弾力があり、それらを感じながら歯を入れると、つるっとしていてサクッと通る。そんな感じです。
本当に上質の寒天ゼリーの持つ粘り感のある歯キレの良さは、ペクチンやゼラチンで作るゼリーの食感とは根本的に違います。
僅かの量で大きな量の水をゼリー化し、常温で固まるのに一旦固まったら容易には溶けない。しかもそのゼリーの食感が最高にいい。こういった特色、わかっていただけましたでしょうか。
以上で寒天の大きな特徴である2つの性質と食感の話を終わります。次は、寒天の種類についてです。これらは単に形が違うだけでなく、別の重要なの違いがあります。
それを理解することは、今後長く寒天を愛用する人にとって、すごく大切なことです。
寒天の種類と原材料
一般的に寒天と呼ばれるもの、商品は以下の三つを指します。
- 糸寒天
- 角寒天
- 粉寒天
自然天然製法で作るのが糸寒天・角寒天、そして化学処理して工業的に作るのが粉寒天です。
糸寒天
テングサ100%の糸状の寒天です。現在は岐阜県の山岡町が主な産地です。
作り方は、テングサを煮てできた汁を固め、専用の筒に入れて突くとトコロテンができます。これを天日で干します。
すると、夜は凍り昼は溶けて、を繰り返した結果、やがて細い糸状になって出来上がりです。
この製造条件に適している気候とは・・・
- 冬の夜の気温：-5°〜-10°
- 日中：風が穏やかで晴天
この二つを兼ね備えていることです。
硬さや食感そして寒天本来の風味や体に良い含有物、どれをとっても総合的に糸寒天が一番だと思います。私が毎日使っているのは、この糸寒天です。もちろん岐阜や長野の製造業者が作った純国産品です。
テングサという海草はない
純国産の自然製法による糸寒天の原材料名はテングサ(天草)と記されています。ところが実は、テングサという名の海草は存在しないのです。どういう事なのか？
植物分類を確認すると・・・
テングサ目＞テングサ科＞テングサ属
とあって、次にその下に属する具体的な海草名が出てくるのですが、やっぱりテングサという名称の海草は見当たりません。
つまりテングサとはテングサ属の海草の総称なのです。とは言っても、海草の名称と誤解させるような表示をするのはどうかと思いますが。
では、実際に国産の糸寒天作りに使用されている海草名は何か？という事ですが、それは以下の通りテングサ属の海草です。
- マクサ
- オオブサ
- オニクサ
の三種のみです。これらはテングサ属ですが、凝固能力その他が微妙に違います。なので「100%テングサ」とあっても、メーカーによって製品特徴は少しずつ違うわけです。
角寒天
主な生産地は長野県の茅野市です。冬の乾燥して寒暖の差がある茅野市は寒天作りに最適だと言われています。
角寒天は糸寒天と基本的には同じ製法です。では何が違うかというと、細く突かないでヨウカン型のまま干すのが角寒天で、ここが違います。
そしてもう一つ、大きく違うのは原材料になる寒天の種類です。
糸寒天はテングサが原材料でしたが、角寒天は原価を下げるためにたくさんの種類の海草をブレンドします。20種類に及ぶこともあるそうで、これは草割りと呼ばれる技法です。
草割りは各製造業者のマル秘ノウハウで、当然ながら誰も口にはしません。
同じ原料海草でも毎年その状態は異なるし価格も変動するし、そういうことを総合的に加味して、且つ品質を落とさないブレンドにするのが製造業者の腕の見せ所です。
その結果、糸寒天と比較すると凝固力が劣るという欠点が出てきます。ということは、同じ硬さのゼリーを作ろうとすると、角寒天の方が少したくさん必要になるのです。
以上2種が自然製法による伝統的な寒天でした。糸寒天と角寒天はどちらが優れているということはなく好みの問題だと思います。
次は粉寒天の説明ですが、これは上記二種とは根本的に違う製法でできています。
粉寒天(フレーク寒天)
現在最も流通量の多いのがこの粉寒天です。
主原材料は刺身のつまでおなじみのオゴノリです。昔から草割り用の海草として使われてきたのですが、水を凝固させる力が弱いので、多量に使うと寒天の品質が落ちる欠点がありました。
ところが、アルカリ処理法といって数パーセントの苛性ソーダ水で処理すると、なんと、テングサ以上の凝固力を持つ寒天質に変わる事がわかったのです。
しかし、アルカリ処理法は粘質性を落としてしまうので、粉寒天のゼリーは硬くできるけれど粘りはないものになります。
この大発明に圧搾脱水法という技術が加わって、天候に左右されず、工業的に短時間に大量に生産できる粉寒天が誕生したのです。
粉寒天は人工的な高圧力で水分を抜くので、その過程で不純物が流失してしまいます。つまり、その分アガロースの純度が高まって固い寒天ゼリーを作る事ができるのです。
出来上がったゼリーの硬さは・・・
粉寒天＞糸寒天＞角寒天
の順で、硬さだけにこだわるなら粉寒天が一番です。
ところが先に述べたような不純物が流失するしてしまうので、当然それが持っている期待できる効果もなくなってしまいます。
寒天の種類は以上の3種類です。この3種類を使ってそれぞれ水のゼリーを作って食べてみましょう。すごく違いを感じるか、それともそうでもないのか。
寒天の食感と原材料
粉寒天は分量を増やしていけば、それだけすごく固い寒天ができます。ところが、手で押さえるとすごく固いのに食べてみると本当にサクッと歯が入ります。
それに対して自然製造の寒天二種は、独特のツルツルプニュプニュ感があって、噛むとムニュッとした気持ちいい感触があります。それでいて独特の歯切れ感が大きな特徴です。
さて、純国産の原材料だけのものはあまりありません。
理由は簡単、国産の原材料だけでは需要に対応できないからで(量的にも価格的にも)、アフリカ・南アメリカ・東南アジアなど世界中から輸入しています。
原材料としての輸入だけではなく、今や粉寒天などは最大の生産国はチリです。もし原材料の中に漂白剤(時亜硫酸塩)と記載があれば、ほぼ間違いなく外国製品です。
そういう理由なので、純度が高く食感が抜群の国産糸寒天・角寒天は当然相応の値段がします。粉寒天についても、国内の製造業者が国産比率の高いオゴノリを使って一から作るものは、やはりそれなりの価格がつきます。
この記事では、国産品を念頭に置いて説明しています。何を買うかはお財布の事情もあるので人それぞれになりますが、この手の案内記事としては今回の方向性がいいかな、と考えています。
ところで、寒天の原材料表記はきちんとした名称を使う義務はなく、どんな海草を使っていても単に海藻類でいいので消費者は困ります。
ニーズの高まりにより寒天の品質はどんどん多様化してきており、消費者の品質選びが難しくなってきているのも事実です。
顔の見える国内の生産者であれば心配はないのですが、そうでない場合は消費者が判断のしようがないような表記は改善されるべきではないでしょうか。
役所も業者ももう少し消費者の立場を考えてくれたらいいのに、とは思います。
次からはいよいよ寒天の効果についてお話をして行きます。
寒天の驚きの効果
ダイエット効果と便秘解消効果
寒天の持つ効果のうちダイエット効果と便秘解消効果はセットで考えるのが良いと思います。
この場合のみを考えるなら、利用する寒天は一番安い粉寒天で十分です。
粉寒天でなくても、食べるときは必ず寒天ゼリーにするのが良いというのが私の考えです。
よく関連レシピに登場する糸寒天なんかは、そのままを水にふやかしてサラダに添えるというもの。
しかし、これは賛成できません。
寒天は保水能力が強いので、水にふやかした状態でそのまま食べると、口当たりがよく美味しいのですが、お腹の中で水分を吸収してしまいます。
そういった変化は個体差が関係するし、体内で変化影響を及ぼすこと自体に懸念します。便秘がひどくなったとの報告もありますが、体内での水分吸収が引っかかります。
ゼリーにして食べるとその点安心です。
寒天の食物繊維含有量は驚異的で、食物繊維が多いと言われているゴボウのなんと13倍もあるのです。
まあそうはいえ、実際に毎日食べる寒天の量は、一般的には僅か2g〜5gくらいなので寒天から特別多くの食物繊維を摂取するわけではありません。
にも関わらず、便秘解消に大きな力を発揮するのは、寒天の持つ強い保水能力のおかげです。
ゼリーにして食べると固まった水のまま小腸を通過して大腸へ行きます。
そして大腸では、便を全体的に柔らかくしつつ増量するので、とても排泄しやすくなるのです。
実際に、便秘を訴える人に毎日2gを摂取させ続けた結果、75%の人が便秘の解消をしたという報告もあります。
また、寒天ゼリーは水分と食物繊維だけなのでカロリーを全く伴いません。しかし、しっかりと満腹感を与えてくれるのです。
実際に毎日食べればわかりますが、かなり腹持ちがよく、確実にカロリーの過大摂取を抑え肥満解消に効果を発揮します。
「ゼリーになった水」。これほど体重管理に適した食べ物が他にあるでしょうか。
ただ単に寒天ゼリーを食べるから健康に体重が落ちるというものではありません。
体重を落とすということは・・・
摂取カロリー＜消費カロリー
という状態を継続することです。ここを忘れて実施後僅か過ぎた段階で自分に言い訳し出したら、もう何をしても体重は落ちません。
もう一つ大切なことは、代謝量と筋肉量を落とさないことです。これを守らないとリバウンドを起こしたり体のバランス(調子)を崩したりします。どうすればいいのか？
運動です。ちゃんとしたメニューに基づいて毎日運動をする必要があります。
最後に大切なことは、寒天ゼリーで置き換えを行うだけではなく、タンパク質を中心とした栄養のバランスを崩さないことです。
以上をきちっと守って実行し続けて、初めてダイエットです。
「〜を1週間続けただけで〜kg減量に成功」「〜を食べるだけの簡単ダイエット」。ありえません！！！
「健康状態をキープしてベストな体重まで落とし維持する方法」にショートカット法は存在しません。人間の体はそんな風にはできてないのです。
こちらの記事も参考にしてください。
コレステロール低下作用
天然製造寒天の成分の中にはアガロペクチンという物質があります。
これは固まる力が弱くて、寒天の固まるという大切な特徴からすると、どちらかといえば邪魔な成分です。
ところが別の面から見るととんでもない大切な作用を持っているのです。
その凄い作用とは、コレステロールの低下が期待できる点です。
ラットを使った実験によると、アガロペクチンはコレステロールの吸収を抑えて便と一緒に排泄することを促進することがわかっています。
そして人による摂取試験では横浜市立大学医学部が実施しており、間肥満症患者が三ヶ月間夕食15分前に寒天ゼリー食を摂り続けた結果、総コレステロールの低下効果が認められたと報告されています。
ところが、このアガロペクチンは粉寒天には含まれていません。強圧で水分をぬく過程で流失してしまうのです。
ですから、ダイエット以外にコレステロール低下作用も期待するのであれば、糸寒天か角寒天を使う必要があります。
がん抑制作用
寒天はそのほとんどが食物繊維であり、体内の消化酵素では分解できないのですが、体温と胃酸の関係で、僅かに分解されると考えられています。
そうして出来るのがアガロオリゴ糖。
ごく僅かにできると考えられるがアガロオリゴ糖の持っている特質が凄いんです。
- ガン発生の抑制作用
- 腸管の保護作用
- 強烈な抗酸化作用
- 抗炎症作用
- 解毒作用
- 血糖値効果作用
びっくりするほどですね。でも薬として飲むんじゃないですからね。ごく僅かに体内でできるだろうということです。
駆虫作用
寒天の原材料となる海草にはカイニン酸という駆虫成分が含まれており、これが出来上がった寒天にも含まれていて、食べた人の腸内で何らかの清掃作用を及ぼしている可能性があります。
以上で寒天の持っている可能性や期待できる効果についての話は終了です。再度申し上げますが、あくまでも薬ではなく食品の話です。
何れにしても、マイナスの副次効果を全く伴わないでこれだけの成果が期待できる食品は寒天以外には考えられないでしょう。
次は、上手な溶かし方、そして最後はレシピの話です。
寒天の上手な溶かし方
100gの水に1gの寒天が基本です。
そこからスタートして実際に作ってみて自分好みの濃度を見つけてください。もし固すぎた場合は水を加えて煮直すといった技も使えます。
固さの差は結構食感の差になって、美味しくもなりそうでなくもなるので、毎日食べる上で自分の好みの加減を見つけるのは大切なことです。
さて、その手前の段階の寒天を溶かす話ですが、煮る前には必ず水につけて、ある程度置いておくのが綺麗に煮溶かすコツです。
- 粉寒天：即調理可もしくは最低10分水でふやかす
- 糸寒天・角寒天：最低30分水でふやかす
だいたいこのような案内が多いと思いますが、これで煮始めるとちょっとめんどくさいことになる可能性が高いです。
つまり水に浸す時間が短すぎて、粉寒天だとままこになりやすく、糸寒天・角寒天は糸状のものが中々なくならず相当時間がかかってしまいます。
糸寒天・角寒天をめんどくさくて使わないという方には、上記のような経験を持っている方がたくさんおられるのです。
糸寒天も角寒天も30cmくらいと長いので、そのままだと扱いにくいです。なので私は大きなハサミで切っています。
水につけてからでも良いのでしょうが、私は水につける前に、寒天をモミモミして繊維をほぐし(その方がハサミが通りやすい)、そして切ります。
しかし、この問題はめっちゃ簡単に解決します。十分に時間をかけて水に浸せばいいだけです。
忙しい方にとって一番いいのは、前の晩に仕込んでおいて朝調理をすることです。
火にかけると、ちゃんとした寒天はすごくふきます。だから火のお守りは必ず必要なのですが、最初に吹きこぼれる寸前で火を止めて、そしてよくかき混ぜればほぼ完全に溶けているはずです。
5分もかかりませんよ。「なかなか溶けない」と苦労されてた方ほど試してください。ここで説明してある通りにすれば一発で綺麗に溶けます。
調理する上で大切なことですが・・・
最初から或いは沸騰中に酸性のもの(酸っぱいもの)を入れると凝固力が落ちるのでNGです。
なので寒天を完全に溶かして火を止めた後、70〜80°くらいまで落ちた時点で加えるのがコツです。
そして型に入れるのであれば、できるだけ熱いうちに入れてしまい、そのまま放置します。常温で固めるのが一番いい結果になります。
あまりに冷めすぎてから型に入れたり、また、それを冷蔵庫に入れたりするときちっと固まりません。分子の整列がうまくゆかないからです。
もし冷たくしたいなら、常温で固まったものを冷蔵庫に入れます。
健康レシピ
寒天の産地といえば長野県、長野県の医者といえば諏訪中央病院名誉院長の鎌田實先生です。
名医中の名医として名高い鎌田先生ですが、医療活動の合間に執筆をし講演をしと大忙しです。
鎌田先生は地元の特産・寒天を健康の観点から非常に評価されて、体に良い究極のレシピを考案されています。幾つあるのかは知りませんが、有名なのは・・・
- トマト寒天(本当の一番最初に考案したのは長野県の主婦らしいです)
- 生姜レモン寒天
この2つですね。
トマト寒天は1カップあたり11kcal。生姜レモン寒天は1カップあたり23kcalと低カロリーでおかずにもデザートにもなります。
トマトは何と言っても強力な抗酸化作用を持つリコピンをたっぷりと取れます。また、リコピンには善玉コレステロールを増やす作用があるとカゴメが発表しています。
生姜は血管を若く保持してくれるので、脳卒中や心筋梗塞や脳血管性認知症の予防に役立ち、強い解毒作用を持っているからデトックス効果も期待でき、更には動脈硬化をも予防してくれます。
これと食物繊維の王様・寒天を合体させて、しかも美味しいところが素敵じゃありませんか。
トマト寒天のレシピ
材料と分量
- 寒天：6g(お好みの硬さにより調整)
- 水：300cc
- トマトジュース：300cc
- 湯むきトマト：適量(食感を楽しむためなので入れなくても良い)
- レモン果汁：適量
- 塩・砂糖：適量、ダイエット中の方はカロリー・ゼロの甘味料
作り方
- 前夜から寒天を水につけておく(健康重視の方は糸寒天か角寒天、勿論粉寒天でもOK)
- 水に浸した寒天を火にかけ、吹きこぼれる寸前で火を止めよくかき混ぜる
- 70〜80°まで温度が下がったら、ここにその他の材料を入れる。
- よく混ぜたら即型に流し込み、常温で放置する
- 40°くらいから固形化が始まる。完全に固まったら食べられる(冷たいのがよければ冷蔵庫に)
めっちゃ簡単！
生姜レモン寒天
材料と分量
- 水：500cc
- 寒天：5g(お好みの硬さにより調整)
- 生姜絞り汁：大さじ2/1〜1(お好みで)
- レモン果汁：小さじ2/1〜1(お好みで)
- 甘味料：砂糖なら15〜20g(お好みで、ダイエット中ならカロリー：ゼロのものを)
作り方
トマト寒天と一緒です。寒天水が沸騰して完全に溶けたら80°以下になるまで待って、その他材料をどどっと入れてください。香りづけにブランデーを少し振るのもありです。
両方とも簡単すぎるくらい簡単でしょ。材料のどれかがどうしても嫌い、というのでなければ必ず美味しく食べられます。
Plan→do→check を3回くらい繰り返せば、あなたが一番美味しいと感じる配分がわかってくるはずです。
そこからが継続の始まりです。美味しくて体にいい寒天を食べ続けましょう。
その他の魅力あるレシピについては寒天メーカーのサイトをご紹介しておきます。食品素材メーカーにとってレシピの紹介は大切です。ですから気合いが入ってます。
ぜひ参考にしてレパートリーを増やしてください。
まとめ
寒天を末長くご愛用していただくために記事を作成しました。
というとメーカーの人みたいですが、私は単なる一人の消費者です。使い続ける中で「本当に体に良い」と確信が持てるようになってきたので記事にしたのです。
冒頭にも申しましたが、健康維持のために継続して食べるものはお米と同じような感覚です。マスコミで特集組んでたから飛びついてすぐに飽きる、というようなことではないはずです。
寒天は天与の食材だと思っています。
食物繊維が豊富で低カロリー。さらに、工業機械製品の粉寒天と比べ、天日にさらされて作る昔ながらの寒天は、カリウムは1.7倍、マグネシウムは2.6倍、カルシウムは5倍以上と、必須ミネラル分も豊富に含まれています。
食べ続けると、腸の機能が活発化して善玉菌が増え、便秘が解消していくばかりか、摂りすぎた塩分を早く排出するのにも貢献してくれます。
さらに、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすことで、血管の老化を防いでくれるといいことづくめの寒天です。
それでいて変な副次作用が全くないのですから、やっぱりこれは天与の食材でしょう。
ただ、誤解のないようにもう一度申しますが、寒天は薬ではありません。薬のうたう効能とは意味合いが違います。もし薬事法で認められるような効果が寒天にあるなら、危なくて万人が食べるわけにはいかないでしょう。
あくまでも食品は食品です。日常生活においてはバランスが何より大切です。それのみで全てが賄えるなんてことはあり得ないのです。
さて、最後に私が愛用している糸寒天を紹介します。長野県伊那市の(有)小笠原商店のこだわり品質の糸寒天です。
今回の記事を作成するにあたっては電話で色々とお伺いしたのですが、「この方なら信頼できるね」と思わせる応対ぶりで、熱心に丁寧に教えてくださいました。
それから粉寒天も併用していて、こちらは国内産のものを適当に浮気してます＾＾
毎日それぞれ7gづつ食べているのですが、体内で吸水しないように、量を食べられるように、必ずゼリーにしています。
それにしても多いでしょ。もともと大食いなんですよね私は。
ゼリーに入れるものは毎日ほぼ決まっていて・・・
- 昼は出汁に崩した豆腐と何か(おぼろ昆布、わかめ、叩き梅干しなど)を混ぜたゼリー
- 夕食前はトマトゼリーか、無糖コーヒーと牛乳のゼリーのどちらか
量は両方で1500cc、毎日ですからね。多分誰もこんな食べ方はしないでしょう＾＾ 呆れられるかも・・・
いいんです。基礎代謝量の落ちてきた人がお腹が出ないように、健康維持のために飽きずにできてるんですから。
ということで、もしこの記事に有意性を感じていただけたら、あなたも健康維持のために体重調整のために、毎日の食生活の中に寒天ゼリーを加えてはいかがでしょうか。
（追記 2018年11月30日）
記事をアップしてからも毎日寒天を食べています。その上で一つ申し上げたいことがあります。
必ず量をきっちり計った上で使っており、体への影響がどうなのか感じつつ考えつつ食べています。
で、私の場合ですが、一日の食べる量が14〜15gを越えると（最高30gくらいまでいきました）、越える量が増加するに従い、どうも便秘気味になっていきます。量を少なくすれば、すぐに快調にはなるのですが。
何回もやってみて再現性が確認できたのでここでご報告します。
なんでもそうですが、やはり「過ぎたるは及ばざるが如し」ですね。
ご参考になさってください。
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